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大食堂的“小食代”:品牌化“后浪”来袭

作者:团餐谋 来源:凤凰彩世界官网 浏览次数:713 日期:2020-5-21

复工复学后,因疫情防控需要,各类食堂重返套餐盒饭“一统天下”时代,绝大多数风味档口仍处停业状态。

在风味档口占比最多的团餐场景——学校食堂,至少要到今年9月份新学期开学,吃货们要吃到心心念念的食堂风味美食,尚待时日。

不过,早已开启的团餐小吃品牌化进程,悄然加速,从未止步,新的格局和品牌形态、合作模式在逐渐成型。重启指日可待,在这个过程中,无论团餐企业还是小吃品牌,发现其中蕴藏的变革与机会,正视尚待解决的问题,适时调整,未来才能抓住更多发展机会。


01

重视小吃品牌,

不只是找到新的利润增长点


那些被食堂吃货们心心念念的美食,从麻辣烫冒菜、香锅焖锅、石锅拌饭到盖浇饭、过桥米线……都已经不是传统、单调的基本大伙食堂所能满足的需求。

年轻消费者从吃饱到吃好,吃出营养、安全、个性的消费需求,倒逼团餐企业继近几年的食堂环境升级改造大潮之后,必须拥有或合作一批高品质的特色风味档口,一来通过小吃品牌+空间营造形成自身差异化,打造自身特色,二来满足食堂场景下多元化消费需求的同时,创造新的利润增长点。

食堂品牌档口无论在产品、运营、食品安全还是供应链管理上,都要远远领超夫妻老婆档,每日营业额对比体现得最为直观。

“无论产业园区写字楼,还是大学食堂,即便是有一点品牌性的档口,跟不是品牌性的档口相比,同样还是2-3个人干活,收入基本上能翻一番。”万喜餐饮联合创始人李洋认为,团餐场景下,档口品牌化趋势已经特别明显。他们在某高校的一个西餐档口,每日营业额能稳定在8000-10000元,常年稳居该食堂销售冠军榜单。

而复学后,河南一家中学食堂的烤鱼饭品牌档口,每日营业额轻松突破7000元。

对于团餐企业而言,发展、扶持品牌档口,显然更利于自身品牌竞争力和长远经营。

但求而不得的是,尽管放眼整个餐饮业态,小吃都是赛道最宽、增长最快的,崛起和升级迭代的速度相当快,小吃品牌层出不穷。但在团餐企业经营的食堂,档口绝大多数都是夫妻老婆档形式,品牌化运作的少之又少。

据团餐谋调研显示,现阶段在团餐企业运营服务的各类食堂,非品牌档口占比高达84%,初级品牌档口占比7%,成熟品牌档口仅占9%。而档口淘汰率/更换率一般在3个月以内。团餐档口品牌化程度低,是造成这一现状的重要原因。


02

小吃品牌迎来 “鲶鱼效应”,

竞争格局将发生改变


红海厮杀的社会餐饮,无论是Shopping Mall里还是街边店,都已进入高手竞争时代。据2019年中国餐饮相关数据显示: 中国超过1000万家餐饮门店,活跃门店数约600万家,每年开店超过300万家,关店接近300万家,平均每天的关店数量在8000-9000家。疫情后的社会餐饮,可用“哀鸿遍野”形容。而团餐业对品牌小吃的需求仍“如饥似渴”。

如今做团餐小吃品牌,可谓时机正好。

疫情后,团餐社餐交融互动增多。一方面,目前在团餐业有一定知名度的档口品牌,很多是从社会餐饮跨界引入到团餐的。为了自救,如今纷纷发力外卖新零售、社区团购,或拓展街边店等。自身在团餐与社餐市场的切换,促进了自身竞争力的提升。

“我们不断打磨,来吻合团餐与社餐的不同市场:把社餐的优点放到团餐去用,把团餐的优点放到社餐去用,这样互相去调整,对我们整体的公司影响是特别大的。”在团餐谋“疫情之下,团餐小吃品牌进化之路”主题线上沙龙活动中,包大人总经理周德山坦言。

另一方面,很多社会餐饮小吃品牌对进军团餐市场跃跃欲试,团餐小吃品牌化进程加速。

“我们原来没做过团餐,但是疫情来的时候,我们觉着应该试一下。”犟骨头排骨饭创始人王艺伟认为,团餐相比社会餐饮,竞争小一些,他们正在进入两家华为的工厂,不一定好做,但要试一下。

要不要进入封闭、传统的团餐市场?对于社会餐饮小吃品牌企业来说,疫情前,也许这尚算一个需要反复思量的问题。疫情后,像犟骨头这样“发现”团餐市场,并跃跃欲试者增多,他们考虑更多的,已然是:自己的品类适不适合团餐市场,怎样能成功进入团餐市场?

“社团小吃品牌进入团餐,应该算是一个‘鲶鱼效应’,让不正规化的档口个体户对品牌有了概念,对品牌的标准化运作、运营扶持、视觉空间效果等各个方面有了重新认知。”周德山认为。

确实,社会餐饮小吃品牌进入团餐市场后,一方面加快对团餐市场的消费群体、消费能力、消费需求的认知,另一方面在社餐市场激烈搏杀后的高手“出招”,都会与自生自长或长期在团餐生态生存的小吃品牌有所不同,为团餐小吃品牌的竞争格局带来改变。


03

打开心态,平等合作

合作模式可以更灵活多样


目前,团餐企业在孵化、引入团餐小吃品牌方面,有自主孵化品牌、平台型企业输出、以及互为平台等多种形式,灵活多样。

体量较大的团餐企业,纷纷开始探索自营品牌档口:在企业内部成立专门的团餐档口研发部门,为企业内部众多食堂项目点提供档口运营支持服务。发展成一定体量后,向行业输出,例如中快的面夫子、小米姑娘等品牌。

一些没有能力自营团餐档口的团餐企业开始探索从外界引进优质、新奇的小吃品牌、快餐品牌及连锁餐饮品牌入驻食堂档口。专业的致力于品牌升级、品牌孵化的服务企业出现,例如禧云世纪品牌、团创等,试图通过专业的品牌服务,帮助团餐企业实现档口的品牌化转型。

也有心态更为开放的团餐企业,与小吃品牌在合作过程中互为平台。即团餐企业既可以按一定分成帮忙招收该品牌的档口加盟商,也可以自身以加盟形式与小吃品牌合作,例如万喜与某小吃品牌的合作即是如此,信息透明,互信共赢。

不过,在团餐市场,第三种形式的合作还是少之又少。

长期以来,更多团餐公司只是将小吃品牌作为档口招商对象而已,招完即可,既没有品类规划,也缺少对团餐小吃品牌的培养、扶持,双方合作不是建立在平等、合作、共赢的基础上,而是从属依附关系,小吃品牌一味被动接受团餐公司的选择,长期来看,并不利于合作健康进行。这同样需要团餐公司转变观念,重视小吃品牌对企业拓展市场、打造品牌的重要作用,而非一味作为获利渠道。

“品牌小吃化会成为未来的一匹黑马,因为这是顺应了市场需求而将产生的质变。”禧云世纪品牌产品研发总监佟浩持同样看法。

“看我们在哪一个点上能够抓住长期的机会。”团创创始人禹化强认为,团餐的档口品牌化趋势正当时,现在发力团餐小吃品牌,正是最好的时机。

谁能在小吃品牌这个细分赛道,抓住这个最好的时机?



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